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时间：2024-06-25 08:17来源：食品伙伴网作者： 文雯原文:
核心提示：由食品伙伴网主办的“第八届 · 肉类加工与新产品研究开发技术研讨会（肉研会）”，在各相关单位的全力支持下，于6月20日-22日在河南郑州成功举办！
由食品伙伴网主办的“第八届 肉类加工与新产品研究开发技术研讨会（肉研会）”，在各相关单位的全力支持下，于6月20日-22日在河南郑州成功举办！
第八届肉研会秉持着“行业携手 创新发展”的一贯宗旨，设置了主题报告、明星产品展示与评选、圆桌论坛、技术成果发布以及优秀企业参观等多项环节，以推动行业发展为核心，以分享前沿科技为主线，为各位参会代表呈现了一场探讨前沿技术，交流创新经验，上下游产业交融，产学研交流进步的肉制品行业盛会。
2024第八届肉类加工与新产品研究开发技术研讨会（肉研会），在食品伙伴网研发创新事业部总经理董丽娟女士的主持下揭开帷幕。主持人首先向参会代表隆重介绍了出席本届会议的各位领导和嘉宾，对各位领导、嘉宾以及所有参会代表，表示热烈欢迎和衷心感谢。
随后，由渤海大学食品科学与工程学院副院长刘登勇教授，为大会致开幕词，大会正式开始！
会议首先迎来的是“明星产品奖”与“卓越品牌奖”现场颁奖环节，众多优秀企业及产品脱颖而出，发挥榜样力量，树立行业标杆，为肉制品行业注入创新活力。
“明星产品奖”获奖名单（排名不分先后）：山东德州扒鸡股份有限公司、温氏食品集团股份有限公司、郑州千味央厨食品股份有限公司、唐人神集团股份有限公司、河南众品食品股份有限公司、宿迁味百道食品有限公司、北京二商肉类食品集团有限公司、江西富龙食品有限公司、肉敢当（杭州）食品科技有限公司
“卓越品牌奖”获奖名单（排名不分先后）：郑州双汇食品有限公司、山东德州扒鸡股份有限公司、吉林省长春皓月肉业股份有限公司、郑州千味央厨食品股份有限公司、河南众品食品股份有限公司、上海西鲜记电子商务有限公司、北京二商肉类食品集团有限公司、温氏食品集团股份有限公司、新希望六和股份有限公司、唐人神集团股份有限公司
获奖产品在特设的产品展示区展示，使参会者不仅能听到创新发展思路，更能实实在在看到、尝到创新产品，为企业自身的未来发展带来启发。
报告主要从肉制品行业发展概述、监管情况、市场情况、企业和产品情况、研究前沿和行业发展趋势等方面做相关内容的阐述，供肉制品加工业人员参考。
刘源 教育部国家级人才计划特聘教授 宁夏大学食品科学与工程学院 院长：
鲜味是五味之一，也是美味的代表。鲜味的感知涉及食品本身、环境以及人类主体，是咸味类食品开发的核心导向。鲜味作为人类嗜好的味觉，是自然进化的历史选择。刘院长从鲜味的感知机制、鲜味与健康之间的联系等角度做出了详细的解读。
2024年3月18日，国家六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管等内容，对预制菜产业发展提出了更高要求。新规突出“两减一增”，将预制菜与普通食品进行了明晰的边界划分，消除了大众的疑虑，有助于防范“预制菜是个筐，什么都能往里装”带来的诸多问题，同时有利于扭转把食品安全问题甩锅预制菜，导致预制菜承受“穿小鞋背大锅”不理性、不客观的舆论压力，推动预制菜产业技术重构。
随着世界人口不断增长，人均蛋白质需求量和全球蛋白质消费量逐年增加，寻找可持续的、环境友好的优质蛋白质，是全球争相克服的重点。酵母蛋白作为微生物来源，在生产制造方面的优势明显。以生产同样重量的蛋白换算，酵母蛋白在培养时间、降低碳排放、节约耕地及淡水资源上都具有显著优势。本次报告，刘工分享了如何利用优质酵母蛋白，提高传统肉制品的产品品质。通过对肉制品进行营养、健康、美味加持，为肉类产业赋能。
《火腿肠质量通则》《培根质量通则》《酱卤肉制品质量通则》《熏煮火腿质量通则》《中式香肠质量通则》《肉松质量通则》《肉干质量通则》等7项推荐性国家标准即将于2024年7月1日正式实施，行业内相关生产企业、监督检验机构等单位高度关注。标准在发布和正式实施的过渡期内，全国肉禽蛋制品标准化技术委员会已经陆续收到社会各界对上述标准中相关联的内容的咨询，为了更好让开展标准宣贯工作，解答标准实施中可能遇到的问题，此次将对7项标准的相关内容进行详细的解读和介绍。
本次圆桌论坛由刘登勇教授主持，参与讨论的嘉宾分别是：中国农业科学院农产品加工研究所首席科学家 张春晖，宁夏大学食品科学与工程学院院长 刘源，中国食品土畜进出口商会肉食水产部副主任 黄海千，全国肉禽蛋制品标准化技术委员会秘书长 刘振宇，郑州千味央出厨食品有限公司菜品研发总监 万耀均，河南众品食品产业高质量发展有限公司副总经理 王娟。五位嘉宾围绕“肉制品行业的破局与创新”的主题，就肉制品行业发展现状，探讨技术革新，产品创新，行业发展破局之路。
氧化是导致食品风味劣变的主要因素之一，氧化严重时会导致样品抽检不合格，不仅增加了产品安全风险，甚至会影响企业的经济效益和品牌效应，同时也会对消费者的健康带来不利影响和健康风险。肉类制品由于脂肪含量偏高，更容易导致氧化问题的出现，传统的肉制品抗氧化主要集中在抗氧化剂的添加，控制氧化效果方式较为单一。针对这一问题，黄院长及团队以高肉糜肠类制品为例，开展了基于阻氧、隔光、控温、添加抗氧化剂等多维抗氧化调控技术，旨在为进一步提升肉类制品氧化控制提供理论和技术依据。
高功率超声是一种非热加工技术，有着高效、环保、安全等优势。该报告将基于本团队的最新研究成果，系统介绍高功率超声在肉制品品质提升方面相关研究及相应的影响机理。张教授在报告中指出，在牛肉腌制、煮制以及非烟熏腊肉加工过程中辅以超声处理，其可通过破坏肌纤维结构改善肉制品嫩度、促进腌制液传质过程及卤汤渗透进而缩短加工时间，通过提升脂源性挥发性风味物质、游离氨基酸等滋味物质、小分子滋味肽等的形成进而改进肉制品的整体风味特征。此外，张教授团队自主创制出国内首台超声波协同滚揉一体化设备，将其应用于蒸煮火腿与酱卤肉制品的加工，以缩短滚揉耗时，并从蛋白质提取、分子特性和凝胶特性角度进一步解析了其“减时保质”的潜在机制。
我国肉类生产和消费居全球之首，肉类产业是我国农业和食品业支柱。以德国为代表的欧洲作为肉类加工技术最先进的地区，对我国近代肉类工业发展产生了极为重要的影响。其发展技术通过现代技术和配料予以体现。张副院长的报告基于现代肉制品发展特点，介绍了当前肉制品加工的工艺技术进展，并由国际视野出发，分别从有机生态、动物福利、清洁标签及营养标签等角度介绍了肉制品配料进展，以及基于天然、简单、健康的绿色生态化的未来发展趋势。
随着人们生活水平的提高，对肉品的消费量越来越多。在提倡健康饮食和重视食品安全的今天，肉类新鲜度被视为衡量肉类质量和安全的重要指标。消费者、企业、政府都非常重视肉品新鲜度的评估和鉴定。目前已有许多检测肉品新鲜度方法，传统方法主要采用感官、化学或微生物检测，但存在操作复杂、耗时长等问题，而新型检测方法也由于体积大、成本高等限制了其发展，因此，开发一种快速、实时、准确的肉品新鲜度检测方法在食品检测领域是至关重要的。基于此，刘教授的报告结合荧光薄膜技术和比色膜技术，介绍了课题组在肉类新鲜度快速检测、质量安全控制、新产品开发等方面的研究成果。
越来越多的消费者倾向于购买“天然无添加” 食品，清洁标签食品的概念近几年发展迅猛；食品行业使用天然配料进行保鲜也逐渐成为生产端的发展趋势。余小领教授从清洁标签食品及配料的研发及市场情况调查开始，阐述清洁标签食品的发展趋势，市场接受度；重点阐述具有保鲜作用的发酵类调味料在肉制品保鲜中的几个具体应用实例。
随着生活水平的提高，消费者愈发关注食品标签的内容，国家也不断出台政策规范食品标签的执行。曹老师本次报告主要从涉及标签标识的标准法规及部分法规中的具体要求、标签标识的基本原则及标示要素展开，并且通过实际案例，为企业讲解该如何正确标识，规避风险。
随我国肉牛屠宰量的增加，屠宰加工副产物也随之大量增加，牛副产物的合理开发利用既可延长产业链带来经济效益，又能实现无渣无害化处理，同时避免了环境污染，具有较好的市场前景。张丽院长主要介绍了我国在牛副产品综合利用方面应采用食品加工高新技术、生物分离、发酵工程等技术手段，从食用、药用等方面对牛副产品进行综合开发利用，使我国牛副产物利用向产业化、标准化、功能化及可持续化的方向发展。
臧明伍 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 优质功能畜产品创新团队 执行首席：
牛肉是我国居民优质蛋白的重要来源，目前我国牛肉产业发展面临诸多难题，亟待在技术和产品上寻求突破。本报告首先阐述了我国牛肉产业的发展现状，然后分析了牛肉产业发展中存在的问题。重点围绕国内牛肉加工面临的发展瓶颈，进一步介绍了团队在推动牛肉加工价值增值方面所做的一系列工作，详细介绍了团队在牛肉分割保鲜、调理牛肉菜肴、干法成熟牛排、干腌发酵牛肉火腿、牛皮菜肴开发等加工新技术方面的最新研究进展与技术成果。最后，报告对我国牛肉产业未来的发展趋势进行了分析与展望，以期为我国牛肉产业的发展提供技术参考与发展思路。
预制菜在蓬勃发展大背景下，面临的突出问题之一是食材加工过程的功能品质下降。裹粉油炸肉制品目前在市场上占据举足轻重的份额。高雪琴教授团队创建了淀粉空间腔体物理包埋功能组分理论，创新了预制菜原料物理加工技术，解决了原料加工后功能品质下降的难题。如通过反复-连续湿热技术，使淀粉脂质的复合率达32.01%，且复合物的preGI值仅为35.65。同时还创新反复-连续韧化技术、极端温差技术等，这些技术均有效提高淀粉耐消化能力和血糖抑制水平，提升了淀粉基预制菜功能化品质，形成了具有自主知识产权的物理改性绿色加工技术体系。
羊肉因其高蛋白、低脂肪的特性，与药食同源食材如枸杞、黄芪等的健康益处相结合，为消费者提供了营养且美味的选择。张总此次报告主要探讨羊肉与药食同源食材结合的肉制品及预制菜产品的研发与市场潜力。
鸡汤风味与口感受其汤汁中挥发性成份与不挥发滋味物质相互作用的影响，协调并充分挖掘二者的潜能优势是实现其风味口感精准调控的关键。就其流变特性以及风味控释而言，“火候”的精准把控与“关键组分”的适度协调或将成为其烹饪加工环节中的技术要点。以此为基础，开发设计鸡汁口服液、月子鸡汤等目标群体鲜明、产品特色显著的鸡汤类产品，为高品质工业化鸡汤的生产奠定基础。
食品伙伴网食品邦技术服务平台自2019年成立以来，接收了3000余条企业技术难题，其中三分之一与肉制品行业相关，包括新产品开发、口味改进、延保技术、产品质量问题分析解决、产线建设咨询等。在帮助企业解决技术难题的同时，食品邦技术服务团队也形成了一套适用于肉制品行业产品研发管理体系，指导技术服务项目的开展。本次报告栾副总经理分享了几个实际服务项目案例经验和困惑，与行业专家及企业代表一起交流探讨肉制品生产企业如何开展新产品开发和项目管理工作。
面向产业重大共性技术需求，以中式菜肴与畜禽屠宰共产物为研究对象，开展原料保质保鲜、品质形成与调控、工业转换技术体系构建及核心装备创制，挖掘中式菜肴传统加工工艺，突破食材互作、火候数字化表征、“锅气”还原等关键技术，实现技艺数字化、加工标准化、产线装备化、品质传统化；创制物理场辅助保质保鲜、连续化智能炒制、定量卤制、过热蒸汽等核心装备；开发即热、即烹、即配、即食（4R）及特殊需求、特殊场景、特殊人群（3S）系列中式菜肴产品，构建“三转一保”工业转换技术体系，推进厨房变革；研发畜禽屠宰共产物全组分、多层次、高值化加工关键技术装备，开发调味料、骨蛋白、骨多糖等系列营养健康与特殊膳食食品，促进产业转型升级与提质增效。
绿色安全烧烤技术是利用空气动力学原理研发的新型烤炉及室内排风系统，使烧烤过程中产生的油烟快速排出，避免油烟聚集和扩散，同时利用水槽等部件迅速吸收烧烤过程中产生的油烟、油滴防止其滴落于炭火中燃烧，从而保证烧烤时室内空气的新鲜及流通，有益于餐饮工作者及消费者的身体健康。通过改变烧烤条件或添加孜然等香辛料来调节蛋白质和脂肪的氧化程度进而达到减少杂环胺等有害物质的生成，提高烧烤肉制品的健康和安全性，促进烧烤产业的发展。
基于团队开发的高肌原纤维蛋白软凝胶技术和软凝胶抗冻技术，实现了动物基“肉面条”，产品外观与普通面条无显著差异。
产品可为以面条为主食的高血糖症消费者提供了更健康的选择。此外，产品还作为幼儿辅食，补充肉蛋白摄入，市场前景广阔。
针对一老一小的主食市场，聚焦低GI产品、高蛋白等共性需求，产品可较好的解决上述问题，具有非常明显的技术优势和较强的经济性。
团队目前研发的技术属于绿色低碳加工，环境友好。此外，产品应用后可以直接提高公司经济效益带动上下游发展。
技术原理：玉米发酵物对肉及肉制品微生物安全与控制关键技术，主要是利用微生物发酵过程中的生物活性物质，包括有机酸、细菌素、生物酶等，对肉制品中的有害微生物进行抑制或杀灭。
市场前景：玉米发酵物作为天然防腐和品质提升的解决方案，具有广阔的市场应用前景。特别是在有机食品、绿色食品和高端肉制品市场，这种技术有望成为行业的新趋势。
随着我国火锅类餐饮行业的快速发展，毛肚、黄喉等食材的消耗量日益增加，同时也对材料自身的品质和安全性提出了更高的要求。而毛肚、黄喉这些常见的涮锅食材很难满足新鲜食材的源头供给，更多是自产地经过干燥处理，然后再运输至消费地并经过涨发后进行销售。
利用梯度等离子体技术有效将控制食材中的细菌繁重，同时等离子体活化水分子对食材的渗透性提高，使得食材内部组分分子层面进行有序化重组，从而有效提高食材的脆度，加工后的畜禽副产物脆度达1817.45 g，涨发率达252%。0~4℃ 储藏45 d，挥发性盐基氮仅为4 mg/100 g。此外研发了密闭湍流速冻技术，开发的密闭湍流速冻装备，提高了预制菜的品质和加工效能，使得冻结时间大幅降低。500 g包装产品冻结时间从30 min降低至8 min，效能提升了375%，开发的预制菜品质（色泽、保水性、质构）等得到大幅度提升。本技术对水发畜产品效果明显，具备较广泛的用用价值。
食用菌不仅含有大量的蛋白质、膳食纤维、矿物质和维生素，还富含多种生物活性物质，具有抗癌、降血压、降低胆固醇等多种功效。在鸡汤中加入食用菌，能在改善鸡汤风味的同时提高鸡汤营养价值。鳞杯伞是山西省五台山的特色野生食用菌资源（俗称台蘑），具有香味浓郁、质地柔嫩、风味独特和营养价值高的特点。本技术以鳞杯伞和三黄鸡为原料生产麟杯伞鸡汤，确定了鳞杯伞的最适添加量和烹饪方式，并利用预酶解技术提升鸡汤营养成分、理化品质和风味特征。该技术易于实施，对设备及操作人员的要求不高。罐装后的鸡汤高温灭菌消毒，能够实现长时间的保存。营养特色鸡汤的开发是未来汤品发展的趋势，也符合消费者对食品美味、营养和健康的需求，具有较好的市场应用前景和经济效益。
2024第八届肉类加工与新产品研究开发技术研讨会（肉研会）圆满闭幕，感恩所有参与组织单位和支持单位，所有嘉宾代表对食品伙伴网的信任和支持，我们将不懈努力，未来继续携手业内专家和企业，举办更多高质量的学习交流活动，为推动我国肉制品行业转型升级和可持续发展做出更大贡献。
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